LAÍN MONTES

Laín Montes es un personal chef vallisoletano que desde bien pequeño tuvo claro que quería consagrar su vida a la cocina. Se ha formado con los mejores y a sus 24 años está implicado en numerosos proyectos. Amante de los retos, es un excelente comunicador que consigue todo aquello que se propone, por muy difícil que a simple vista pueda parecer. En esta entrevista hacemos un recorrido por toda su trayectoria, destacando sus proyectos más relevantes y los mejores eventos, en los que os invitamos a participar, porque como él mismo dice: “Me gusta que la gente deguste, comente y comparta”.

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  1. ¿Cuándo te iniciaste en el mundo de la cocina y por qué decidiste dedicarte profesionalmente a ello?

Empecé en este mundillo cuando tenía 6 años con una cocina de juguete; al romperse, empecé a ayudar a mi madre con las comidas y las cenas. También veía el canal de cocina y si me gustaba la receta, la apuntaba y después la cocinaba con ella. Desde pequeño siempre tuve muy claro que quería dedicarme a la cocina, aunque no descarto seguir formándome en un futuro en cosas como la enología.

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  1. ¿Dónde te formaste y dónde has trabajado?

Cuando terminé Bachillerato, hice un Módulo Superior de Cocina en Valladolid, y algo que eché en falta fue ver y trabajar con más género, por lo que decidí continuar mi formación. Ahí tuve un momento de incertidumbre bastante grande porque había que valorar irse a escuelas de cocina privadas y finalmente opté por formarme en la Escuela de Karlos Arguiñano en Zarautz, a quien admiro mucho, lo considero un gran difusor que sabe llegar muy bien a todo el mundo con una cocina muy sencilla. Pienso que ha sido una de las  mejores inversiones de mí vida; aprendí una barbaridad, tanto las instalaciones, como la materia prima y los profesores eran increíbles. Acabé con el mejor expediente y conseguí las prácticasdurante 7 meses en el AKELAŔE, el restaurante de Pedro Subijana de 3 estrellas Michelín, que está situado en el Monte Igueldo en San Sebastián.

Cuando terminé, estaba tan saturado que decidí volver a Valladolid, donde está mi familia, aprovechando que un amigo me ofreció dar clases de cocina en el espacio coworking Rana Cowork en Cantarranas. Poco a poco fui creando algo que me iba gustando y me quedé aquí para emprender y mejorar la calidad de mis servicios. Esta empresa de marketing me ayudó a crear mi propia marca personal “Laín Montes Personal Chef” y con 21 años me convertí en autónomo.

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Actualmente son muchos los proyectos que realizo, pero por clasificarlos de alguna manera se pueden englobar en tres ámbitos, el asesoramiento gastronómico, Chef de eventos privados y profesor de cocina. Del primero cabe destacar mi primer asesoramiento en la industria alimentaria de la mano de Naturae con su línea Saloe, aloe vera para el consumo en nuestra dieta y como no, actualmente y como buque insignia, La Cotorra, restaurante de concepto 360º al que asesoro desde su gestación.

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Como chef a domicilio he preparado diferentes eventos en numerosas ocasiones y como ejemplo, pondré uno de los que más me hizo disfrutar de mi trabajo, una comunión para 30 personas en una finca privada. Por último, el tema docencia es algo que me encanta, estuve como profesor externo de la Escuela Internacional de Cocina durante un año y en la actualidad soy Chef Freelance de Rational Ibérica Cooking Systems SL, donde enseño a utilizar sus hornos a nuevos clientes, colaboro con las Bodegas Menade realizando talleres de cocina de temporada.

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Laín Montes trabajando en Bodegas Menade

Pero echaba de menos tener algo más continuo y justo apareció esa oportunidad, hace unos días arrancó mi andadura como Chef coordinador en Espacio Cuk, un nuevo espacio gastronómico multifuncional en el que impartiré cursos para aficionados, desde monográficos de un día a cursos de larga duración de diferentes niveles.

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  1. Si tuvieras que elegir un estilo de cocina, ¿con cuál te quedarías?

Me decanto más por la cocina tradicional, pero me gusta darla un giro para que sea algo diferente. Cuando vas a un restaurante vas a disfrutar y buscas algo distinto, que te sorprenda, sabores que no hayas probado, es decir, una experiencia diferente; al final, la tradición es lo que  manda y el paladar reconoce.

Me gusta mucho que la gente deguste, comente y comparta, por eso muchas veces mis menús son de 7 platos. Me agrada que el comensal interactúe, y que jueguen con los envases; por ejemplo, aquí en La Cotorra hemos creado un plato que se llama “Bravas La Cotorra, pinta y saborea”, que son unas patatas en una paleta de pintor y el comensal tiene que romper el bote de pintura para esparcir la salsa brava por encima.

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Bravas La Cotorra, pinta y saborea
  1. ¿Quiénes son los chefs que consideras tus máximos referentes?

Como referentes tengo un montón. Karlos Arguiñano sin lugar a dudas por su labor de comunicador, de hecho, es uno de los motivos por los que me decanté por formarme en su escuela. Además, admiro a otros muchos chefs que han ayudado a la gastronomía española y mundial como Los hermanos Roca, Martin Berasategui, Pedro Subijana o Ferran Adriá.

  1. ¿Cuáles son las innovaciones más punteras en la alta cocina?

Ferrán y Albert Adriá son los chefs más destacados en este tema, por su descubrimiento de nuevas texturas: gelatinas, aires, espesantes, espumas. Por ejemplo, en La Cotorra tenemos un plato que se llama “Steak Cotorra Tartar con espaguetis de mostaza”, que es una técnica vanguardista, curiosa y graciosa.

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“Steak Cotorra Tartar, con espaguetis de mostaza”

En el AKELARÉ trabajé mucho con el nitrógeno líquido, que producía unas técnicas increíbles y a veces era buen aliado como solución en algún momento debido a lo rápido que congela los productos que toca.

  1. ¿Cuál es tu plato favorito?

Me cuesta decantarme por un plato, pero al final sin comerlo ni beberlo he acabado especializado en los arroces, sobre todo los risottos y los melosos. Es un plato que me encanta comer y cocinar.

  1. ¿Cuál es la experiencia culinaria que más has disfrutado?

Una de las que más he disfrutado, que además ha sido hace poquito, fue en el 4amb5 en Barcelona. Todos sus platos tienen como ingrediente principal la verdura, y la proteína solo aparecía en salsas o gelatinas. Pedimos un menú degustación y entramos a las 21.30 y nos quedamos hasta la 1 de la noche (entre risas). Fueron 11 platos y 5 postres para compartir entre todos; había un plato que se llamaba Chuleta de Col, que me pareció especialmente curioso. Me impresionó mucho el concepto, porque es muy difícil trabajar con las verduras como ingrediente principal, e introducir la carne de esa manera… fue espectacular.

  1. ¿Por qué has elegido trabajar como chef en el Bar La Cotorra en Valladolid? ¿Qué es lo que tiene de especial?

No lo elegí yo, acudieron a mí a través de unos conocidos, porque ellos buscaban un concepto al cual yo me dedico, que es el acudir a un asesor gastronómico, ya que los dueños no querían estar a expensas del jefe de cocina.

Les diseñé la cocina, la carta y formé a los cocineros y cada cierto tiempo vamos cambiando platos e introduciendo nuevos. También organizamos periódicamente eventos muy chulos como las “Cenas con Laín”.

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La relación que tengo con los socios es muy buena, comenzaron siendo clientes y con el paso del tiempo se puede decir que son amigos. Siempre ha sido muy fluida porque tenían muy claro lo que querían desde el principio y es un concepto con el cual me siento muy cómodo. Además, todo el equipo que trabajamos en La Cotorra somos gente joven, es un proyecto muy bonito y tiene una cocina como a mí me gusta, tradicional con su toque divertido. Jugamos mucho con los emplatados y las presentaciones. Sí que es verdad, que el proyecto en un primer momento me dio un poco de miedo porque era una aventura muy grande, pero con el cual estoy encantado a día de hoy y convencido de que va para largo.

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  1. ¿En qué consisten las Cenas con Laín?

Las Cenas con Laín se organizan alrededor de cada mes y medio en la Cotorra. Se trata de un concepto de menú degustación, maridando cada cena una bodega diferente. Yo me encargo de cocinar y de explicar los platos. Es divertido porque jugamos mucho con el factor sorpresa; por ejemplo, en redes solo publicamos el ingrediente principal de cada elaboración, y en ésta última, diciendo que era la vuelta al mundo con 7 países y 7 platos cubrimos todas las plazas.

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Uno de los platos era un carpaccio de canguro y hablé con Da Silva Gastronomía para que realizara el postre, que fueron unos bombones con los sabores más característicos de cada continente; además, el mapa también era comestible.

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“Carpaccio de Canguro”, elaborado por Laín Montes

La siguiente cena está prevista para finales de enero o principios de febrero, para que ya haya pasado tiempo suficiente desde ésta última y que la gente esté más recuperada de las Navidades. Nosotros trabajamos con una empresa de carne de vacuno de la Sierra de Madrid que se llama La Finca y queremos que todo el menú de la #CenaconLaín3.0 sea con su producto.

  1. ¿Cómo fue la fiesta de Movember?

La fiesta de Movember la organizamos entre Andén 47, The Butcher’s brothers, la Cerveza Scone y yo. The butcher’s brothers es una asociación sin ánimo de lucro que realiza campañas de sensibilización acerca del cáncer de próstata y testículos además de recaudar fondos para el estudio de estas enfermedades. La Cervecera Scone es una empresa asturiana de cerveza artersana con la que organizo cenas maridadas con 2 cervezas y 2 platos por cada cerveza. Andén 47 puso el espacio, que es muy chulo y pretende ser un centro cultural de referencia en la Ciudad; está formado por gente joven que respeta mucho el medio ambiente, parte de los cuales son de Fresas con Nata que tienen su propia línea de ropa Kolo Funk. Y también contamos con las Shakin Piñas, que son tres chicas de Valladolid que son DJs y pinchan música negra. Al final fueron 75 personas y fue un exitazo; la gente salió muy contenta y recaudamos bastante dinero, que era uno de los objetivos.

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  1. ¿Cuáles son tus colaboraciones más destacadas?

Una de ellas es mi colaboración con un Libro de recetas sefardí llamado “Aromas de Pimintones Asados, Kuentos i Savores del Guizado Sefaradi”. Los sefardíes fueron los judíos que se vieron forzados a emigrar de España. Está basado en las recetas de cocina de una mujer sefardí de 85 años que vive en Israel.

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“Aromas de Pimintones Asados, Kuentos i Savores del Guizado Sefaradi”

Entre las recetas aparecen leyendas, cantes y cuentos sobre productos y está acompañado por un disco de música sefardí llamado “Esencias de Sefarad”, compuesto por el músico Paco Diez y acompañado por Raúl Olivar, que es una de las mejores guitarras flamencas de España. Mi aportación fue dar forma a las recetas que aparecen en el libro y realizar las fotos de los platos; tuve a mis padres 4 meses comiendo comida sefardí (entre risas). La verdad es que ha quedado un libro muy bonito, que hemos presentado en la Casa Sefarad en Madrid, en Ávila, en la Escuela Internacional de Cocina y en conciertos por diferentes puntos de la Red de juderías.

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Tomates con arroz

Y otra de ellas es mi colaboración con Fundación Intras, que trabaja con enfermos mentales y tiene diferentes proyectos destinados a que puedan hacer una vida normal, tengan una meta por la que despertarse y para intentar que en algún momento puedan incorporarse al mundo laboral. Les encanta el tema gastronómico y al igual que tienen montado por otro lado un catering que se llama el “Catering Zeta Jones”, tienen un proyecto que se llama el “Jueves Chef”, en el cual enseñan todos los jueves a un grupo a cocinar y a otro a servirlo. Lo pasé genial y fue una de las mejores experiencias que tuve a nivel de docencia.

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También organicé un taller con los chicos de Intras y el arquitecto gallego Fermín Blanco, que tiene un sistema llamado “Lupo”, con el que cual con unas formas puedes construir cualquier cosa. Él era el tercer año que iba a la actividad de calle museo que organiza el Museo Nacional de Escultura y este año quería hacer un reto más grande, y acabamos haciendo un taller de arquitectura comestible.

  1. ¿Cuáles son tus proyectos de futuro?

Por un lado, estamos pensando en fusionar la parte de personal chef de eventos a domicilio con La Cotorra para llegar a más gente y organizar eventos más grandes. Me gusta mucho hacer sentir a la gente como en un restaurante con las comodidades de su casa.

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Otro proyecto es arrancar con el Espacio Cuk, que la gente lo conozca y que guste. No solo nos gustaría hacer talleres de cocina, sino que la gente pueda organizar allí eventos privados, de team building y de presentación de productos.

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Uno de los proyectos de futuro que tengo con la Fundación Intras es en el nuevo centro que tienen en Parquesol para dar desayunos a los empleados, y en principio, les voy a enseñar a cocinar una pequeña carta de 5 elaboraciones, para que ellos sean capaces de ponerla en marcha y trabajar ellos solos, y cada cierto tiempo, cambiar esa carta para que vayan conociendo nuevas recetas.

  1. ¿En qué redes sociales podemos encontrarte?

En Facebook, Instagram, Twitter y en mi página web.

Muchas gracias por brindarnos la oportunidad de conocerte. Te deseamos mucho éxito en tus proyectos personales y profesionales.

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Sara Sanz y Laín Montes tras la entrevista en el bar La Cotorra en Valladolid. Bla, bla, bla
Sara SanzAutora: Sara Sanz
Biombo.org tiene por misión la promoción del talento de las personas y la divulgación de proyectos de interés cultural. A través de entrevistas personalizadas, pretende servir de escaparate de creatividad y de lugar de reflexión.

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