DA SILVA GASTRONOMÍA

Los chefs Rubén Da Silva y Judit B. Amores componen Da Silva Gastronomía, apoyados por Santiago González, encargado del área de Marketing y considerado por ellos pieza fundamental de esta empresa de bombonería y pastelería, ubicada en Valladolid, que ya lleva tres años sorprendiéndonos con sus creaciones artísticas. Es una sociedad muy especial, preocupada por la personalización y la naturalidad y buscando que todos sus productos tengan alma y ofrezcan un sentido para todos los sentidos. Con una creatividad desbordante y una técnica exquisita, se proponen retar a nuestros paladares con una amplia gama de sabores, así como conquistar nuestros corazones a través de sinestesias, como la que ya han puesto en práctica en un evento que fusiona música y gastronomía y en el que cada vez participan un mayor número de artistas: “La Música de los Sentidos”. Habiendo elaborado piezas artísticas para eventos de gran envergadura y habiendo sido galardonados con importantes premios gastronómicos a nivel nacional, estos entusiastas profesionales que fundaron su marca en el Sur de España, con base en el concepto de los bombones de vino, siguen manteniendo una humildad y una pasión por su arte que se contagia enseguida y que les hace estar en constante búsqueda de proyectos que les permitan descubrir nuevos horizontes.

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Judit B. Amores y Rubén Da Silva
  1. ¿Qué es lo que os llevó a dedicar vuestra vida profesional a la gastronomía y a especializaros en pastelería? ¿Cómo empezó todo?

JUDIT AMORES: En mi caso vocación, totalmente. Siempre me ha gustado la cocina desde que era pequeña, en lugar de jugar con muñecas, jugaba con harina y con agua. Así que cuando pude, con 18 años, empecé a estudiar un FP de pastelería en Aranjuez y de ahí conseguí hacer prácticas en Oriol Balaguer, donde Rubén estaba de jefe de pastelería y desde entonces hemos estado juntos en todos los proyectos, personales y profesionales.

RUBÉN DA SILVA: Yo dejé de estudiar a los 16 años y tuve la suerte de caer en la pastelería de El Fiel con Raúl Gómez que me enseñó el amor por el oficio y estuve 11 años con él, y lo que pasó fue que tenía mis inquietudes y en ese momento en Valladolid me frustré, la pastelería y la gastronomía estaba en un momento muy tradicional, sentí que debía formarme y avanzar, y por eso marché a Barcelona donde tuve la suerte de conocer a Bernard Benbassat, que es uno de los creadores de la macrobiótica y que me apadrinó, algo le gustó de mí, fue mutuo. Y gracias a eso acabé en el equipo de Oriol Balaguer. Con Oriol empecé de prácticas 6 meses y desde entonces no me separé de él y empezamos a dar cursos por toda España. Eso me hizo aprender una barbaridad. Profesionalmente me enriquecí mucho con él porque es el genio del chocolate y me ha enseñado prácticamente todo, la técnica, el diseño, la vanguardia y sobre todo tuve la oportunidad de ver muchas cocinas de hoteles, de restaurantes, cómo gestionaban muchos negocios. Vi que la pastelería estaba perdiendo mucha importancia en la restauración y de ahí nace un poco la idea de Da Silva Gastronomía.

Con Judit estuve dos años trabajando en Madrid y nos ofrecieron un mega proyecto en Andalucía en el que estaba Ángel León y Salvador Gallego, para dirigir un centro de producción y allí nació Da Silva Gastronomía, registramos la marca Da Silva en Cádiz. La primera carta la hicimos allí y en 2013 nos presentamos al concurso nacional de gastronomía que ese año se celebraba en Valladolid, y ganamos. Y en ese momento decidimos montar nuestro propio proyecto. Así nació Da Silva, muy despacito, con una pequeña inversión personal y mucha lucha.

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Rubén Da Silva y Judit B. Amores
  1. ¿Dónde adquiristeis una formación técnica tan elevada y un gusto tan exquisito?

JUDIT AMORES: Donde más aprendí fue en Madrid con Oriol Balaguer, aunque indirectamente, porque yo siempre digo que quien me lo ha enseñado todo ha sido Rubén Da Silva. Y luego los dos siempre hemos sido unos amantes de este tipo de pastelería vanguardista y hemos buscado siempre formarnos en ella a través de cursos y de libros, sin perder la base que ofrece la pastelería tradicional.

RUBÉN DA SILVA: Para nosotros no es solo una profesión, es nuestro medio de vida. Cada día estamos mirando nuevos libros y visitando nuevas bibliotecas y nuevas pastelerías en nuestros viajes. Esto es una pasión y queremos llegar a hacer cosas importantes.

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Pastel Da Silva
  1. ¿En qué os inspiráis para realizar creaciones tan innovadoras?

JUDIT AMORES: Nos inspiramos en cualquier cosa. Cualquier escaparate, cualquier escultura, cualquier color, lo vemos en chocolate. Vemos por chocolate por todos los sitios (entre risas).

RUBÉN DA SILVA: Y al final muchas cosas nacen de nuestros propios clientes, que te van retando. Por ejemplo, el hotel de cinco estrellas “Hesperia” de Madrid nos encargó basar nuestros postres en el Hoponopono, una filosofía hawaiana que se basa en la felicidad, concretamente en cuatro palabras: Lo siento, Perdóname, Gracias y Te quiero. Este tipo de retos nos hacen crecer.

JUDIT AMORES: También el año pasado nos encargaron basar nuestros postres en un viaje por el mundo y tuvimos que pensar en un sabor para cada continente.

RUBÉN DA SILVA: Por ejemplo, el postre de uno de los eventos “Cena con Laín” que celebra La Cotorra lo extrajimos de ahí. Es una manera de crecer.

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Bombones de aceite y naranja, elaborados por Da Silva Gastronomía
  1. Aparte de bombones y de pasteles, también elaboráis vasos y piezas artísticas. ¿Éstas últimas están pensadas para presentarlas a algún concurso o exposición?

JUDIT AMORES: Para concursos te exigen piezas artísticas. También nos piden piezas artísticas para cenas. Por ejemplo, nos pidieron un jardín Zen como postre camuflado como centro de mesa, que era un bambú con una rosa de chocolate con olor a jazmín. Y en un papel comestible, al final de la cena, desvelamos que habían tenido delante de ellos el postre durante toda la cena. También hacemos mignardises como acompañamiento de los cafés.

RUBÉN DA SILVA: También hacemos piezas artísticas corporativas para empresas. Participamos en eventos como el catering de cierre de la Vuelta Ciclista a España, donde llevamos dos años haciendo una pieza de un ciclista o de una montaña y en la Mercedes Fashion Week hicimos también para Esther Noriega una pasarela de modelos en tres alturas; para el hall del hotel Hesperia en Madrid también hicimos una pieza para un evento corporativo. No estamos cerrados a nada. Si se puede imaginar se puede hacer.

 

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Dulces Da Silva

“Si se puede imaginar, se puede hacer”.

Es una manera de reforzar la imagen corporativa de restaurantes, hoteles, empresas. Apoyamos mucho la imagen corporativa por medio de personalizaciones en chocolate o de bombones en cajitas de joya con su logo, por poner solo algunos ejemplos. No somos solo una pastelería. Podemos hacer muchas cosas, desde invitaciones de bodas a minutas comestibles. Al ser una empresa pequeña, tenemos una gran capacidad de adaptación.

SARA SANZ: Da Silva Gastronomía es como Charlie y la Fábrica de chocolate.

RUBÉN DA SILVA: Sí, nos faltan los humpa lumpas, a ver dónde los conseguimos (entre risas).

  1. ¿Qué cualidades destacaríais de vuestros productos? ¿Innovación y Artesanía quizás?

JUDIT AMORES: La naturalidad y la personalización.

RUBÉN DA SILVA: La materia prima de más alta calidad sin ningún tipo de aditivos. Son productos con alma. Eso no se ve, se siente. Se tiene que hacer en pequeñas cantidades para que siempre mantenga esta esencia. Lo hacemos personas y eso se nota. Todo tiene un concepto. Ninguna mezcla está creada al azar. Tardamos en crear una carta nueva dos o tres meses. Todo tiene un por qué y está muy estudiado. Ahora incluso se está estudiando la gastronomía desde el punto de vista molecular. Por ejemplo, el chocolate es muy similar molecularmente a la sardina, es sorprendente pero es así, y esto hace que podamos ofrecer mejores combinaciones. Cuanto más se conozca la técnica, mucho más puedes conseguir, porque conoces más los procesos. Cuanto más estudies, más mezclas podrás hacer y con más sentido. Al final es hacer mezclas con sentido.

SARA SANZ: Con sentido para los sentidos.

RUBÉN DA SILVA: Muy buena (entre risas).

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Pasteles Da Silva
  1. Habéis sido galardonados con el Primer Premio en el Certamen Nacional de Gastronomía 2013 y elaboráis pastelería y bombonería para algunos de los mejores establecimientos gastronómicos de España. ¿Cuál pensáis que es el secreto de vuestro éxito? ¿Qué es lo que más se valora en este ámbito?

RUBÉN DA SILVA: Para considerarse éxito se necesitan muchos años y aún nos falta mucho, aunque sí que es cierto que los premios que hemos ganado, como el mejor proyecto de Castilla y León en 2014 y el premio retorno de talento son indicadores de que vamos por el buen camino. Buena acogida sí que hemos tenido y creemos que es porque siempre hemos buscado diferenciarnos y especializarnos.

Nosotros no tenemos tienda física, aunque sí que se pueden adquirir algunos de nuestros productos en varias tiendas Gourmet. Lo que pretendemos es ofrecer la parte especializada en pastelería que no se pueden permitir ciertos hoteles o restaurantes por espacio o por personal.

JUDIT AMORES: Es muy difícil encontrar a gente especializada en pastelería y lo que pretendemos es complementar los servicios que ofrecen los distintos negocios, aumentando la gama que se tenga.

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Vasos Da Silva
  1. Habéis creado una frase que me encanta: “El postre es un momento mágico, el final que todo el mundo espera”. ¿Qué importancia tiene para vosotros el postre y cómo queréis que sea ese final?

RUBÉN DA SILVA: Que lo recuerdes. Eso es mágico. Que alguien recuerde un postre de hace tres meses o de hace un año es lo que nos hace levantarnos cada mañana.

JUDIT AMORES: Es el último sabor que te llevas en boca y eso hay que cuidarlo. Queremos recuperar la importancia que tienen que tener los postres.

RUBÉN DA SILVA: Un restaurante es como una obra de teatro. Tiene que ser un acto y contarte una historia, y si el final es malo, te queda un mal sabor de boca.

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Pastel Da Silva
  1. ¿Qué combinaciones de sabores son vuestras favoritas, con las que más y mejores emociones habéis experimentado?

JUDIT AMORES: Depende de la disponibilidad de la materia prima en cada estación y del momento.

RUBÉN DA SILVA: No hay una combinación mágica. Hay muchas. Lo vemos en la película de Ratatouille, cuando dice que las combinaciones de sabores crean un nuevo sabor y ese sabor es distinto en función de la proporción de cada ingrediente. Es infinita la paleta de sabores. En el plan de negocio de este año hemos hecho recuento y hemos hecho más de 2000 recetas creadas en estos tres años. A mí por sentimiento igual el “Amores”, por ser uno de los primeros sabores que creamos, que es cereza con pimienta y fruta de la pasión. Hay tantos como personas e imaginación. Nos quedan aun muchos por hacer.

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Pastel “Amores”, de Da Silva Gastronomía
  1. ¿De cuáles de vuestras creaciones os sentís más orgullosos y por qué?

SANTIAGO GONZÁLEZ: Esto es como si le preguntas a un niño: ¿a quién quieres más, a papá o a mamá? (entre risas).

SARA SANZ: A mí por ejemplo me llamó mucho la atención el postre “All Chocolat” que está hecho de chocolate y polvo de oro.

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Pastel “All Chocolat”, de Da Silva Gastronomía

RUBÉN DA SILVA: Proyectos más que productos, como la Música de los Sentidos y Los Museos salen a la calle con ASPAYM.

JUDIT AMORES: Durante un mes al año, los directores de los museos se acercan a presentar en la sede de Aspaym diapositivas y otras piezas de arte, le acercan el museo a la gente que está allí. Y nosotros intentamos sacar el sabor de todos los museos de Valladolid. Fue uno de los proyectos más difíciles porque es algo que tienes que tener mucho cuidado y queríamos que se entendiese. Por ejemplo, tuvimos problema en hacer entender que habíamos elegido el Humo para el bombón dedicado al Museo de la Ciencia, porque era para nosotros el bombón más científico, que incorporaba más I+D+I, y no todo lo contrario.

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Bombones nacidos de la iniciativa “Museos salen a la Calle”, dedicados a los Museos de Valladolid

RUBÉN DA SILVA: También nos resultó muy retador el bombón con sabor a premio que hicimos para los Premios Inspira de Publicidad. Entrevistamos a algunos de los premiados de ediciones anteriores y les preguntamos que sentían al ganar un premio y con esas opiniones elaboramos el bombón con sabor a premio, porque la victoria no tiene para todo el mundo el mismo sabor.

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Bombón con sabor a Premio, para los Premios Inspira de Publicidad

“La victoria no tiene para todo el mundo el mismo sabor”.

SANTIAGO GONZÁLEZ: Son acciones que hemos tenido la suerte de que llegaran a otros campos de la sociedad, más allá de la pastelería. Es fusionar artes. Es mezclar lo que sabe hacer muy bien Da Silva Gastronomía, que es el chocolate, con lo que otras artes y otras partes de la cultura saben hacer muy bien. Lo difícil es unirlo y siempre conseguimos unirlo a base de  trabajo de investigación, de I+D y de pasión detrás de cada paso.

JUDIT AMORES: Dimos una caja a cada participante de la gala, que se celebró en la sala concha Velasco en el LAVA, y al final del evento lo comimos todos a la vez. Llevaba petacetas, pimienta, fruta de la pasión y sonó toda la sala a premio. Fue una experiencia muy bonita.

  1. “La Música de los Sentidos” es un evento que organizasteis junto a Rodrigo Tamariz, con la colaboración de la Orquesta Sinfónica de Castilla y León, que combina música y gastronomía. ¿Qué buscáis dotando de una melodía a los sabores de cada bombón y creando bombones a partir de melodías?

RUBÉN DA SILVA: Creamos cinco bombones que representan a los cinco sentidos y a partir de ellos Rodrigo Tamariz compuso la música y con el sexto sentido fue al revés. Nosotros creamos los bombones a partir de la música que compuso Rodrigo Tamariz para el sexto sentido.

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Cartel del evento “La Música de los Sentidos”

Al final lo que intentamos es que la música transmita lo mismo que el bombón, que tengan orígenes similares. Lo que se intenta con este proyecto es hacer un espectáculo para que la gente pase una vivencia agradable y que se acuerde durante mucho tiempo. Y luego hay un trasfondo científico. Lo que queremos es provocar sinestesias, que se grabe en la memoria a largo plazo un momento, activando con varios estímulos la misma parte del cerebro.

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JUDIT AMORES: Durante el espectáculo te daban una caja con bombones para que pudieras irlos comiendo mientras escuchabas la música y veías la parte teatralizada y dejaban el bombón del sexto sentido para comerlo en casa. La parte más emotiva fue cuando subió al escenario un coro formado por niños.

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  1. ¿Qué diferencia existiría entre La Música de los Sentidos y el Viaje de los Sentidos: una ampliación del número de sentidos implicados en la experiencia degustativa?

RUBÉN DA SILVA: En el Viaje de los Sentidos las músicas no están hechas para los bombones. Es el germen de la música de los sentidos, teniendo mucho que ver también un documental que vimos sobre sinestesias. Organizamos catas con grupos de 15 personas, en las que maridábamos postres, bebidas y músicas de distintos países, empezando con Italia y Francia. Y cuando Rodrigo Tamariz creó las músicas ganó mucho más valor el proyecto.

  1. ¿Qué tipo de cursos pensáis impartir?

JUDIT AMORES: Sobre todo de chocolate y catas, como hemos hecho combinando cervezas con postres. El 18 de marzo hacemos un taller de chocolate en Valladolid. Siempre que podemos y que el tiempo nos lo permite, intentamos hacer uno con poquita gente para que sea íntimo y enriquecedor.

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Chocolates Da Silva

RUBÉN DA SILVA: Lo que queremos es acercar esos mundos a la gente. Cuando surgió la marca Da Silva en Andalucía, creamos el concepto de los bombones de vino, lo que permite acercar el vino de las distintas bodegas a niños y ancianos, que de otra manera igual no probarían. Al volver a Valladolid, el vino ha seguido teniendo peso, es algo natural en nuestra tierra, y hemos diseñado bombones para prestigiosas bodegas y compartimos esta cultura fusionada con los mejores chocolates del mundo, es un reto pero funciona realmente bien. También hemos creado bombones de atún rojo, de jamón ibérico, hemos hecho aperitivos semi-dulces y prepostres arriesgados… Nuestro trabajo no es solo para el dulce. El mundo del chocolate es inmenso.

  1. ¿Qué tipo de eventos os haría especial ilusión organizar? ¿Cuáles son vuestros proyectos de futuro?

RUBÉN DA SILVA: Estamos abiertos a nuevos proyectos y nos gustaría desarrollar más el proyecto de la Música de los Sentidos, en el que estamos implicado muchos artistas, porque caben muchos tipos de artes y hay mucho que explorar.

  1. ¿Cuál sería vuestro mayor sueño en el ámbito gastronómico?

RUBÉN DA SILVA: Ver que crecemos como sociedad. Seguir teniendo acceso a gente tan interesante como la que hemos venido trabajando y poder seguir trabajando con los mejores de cada ámbito.

JUDIT AMORES: Poder trabajar en lo que te gusta.

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Curso impartido en la Escuela de Cocina de Alcazarén
  1. ¿En qué redes sociales podemos encontraros?

TODOS: En Facebook, en Instagram, en Twitter y en nuestra página web.

  1. ¿Os gustaría añadir algo más a la entrevista?

RUBÉN DA SILVA: Simplemente nos gustaría agradecer a Javier Pastor el poder estar aquí, en Mercaolid, también a Santiago González que es una pieza fundamental de la empresa y a toda la gente que ha creído en nosotros y que nos ha apoyado, nos podríamos pasar la mañana agradeciendo, porque esto no sería posible sin todos ellos. Y también a ti por haber venido.

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Con los chefs Rubén Da Silva y Judit B. Amores en el obrador artesanal Da Silva

Muchas gracias por brindarnos la oportunidad de conoceros. Os deseamos mucho éxito en vuestros proyectos personales y profesionales. Gracias por hacernos soñar y desplegar todos nuestros sentidos con vuestras creaciones con alma. Esperamos descubrir con vosotros el mejor producto y el mejor proyecto Da Silva Gastronomía, que está aún por llegar.

Sara SanzAutora: Sara Sanz
Biombo.org tiene por misión la promoción del talento de las personas y la divulgación de proyectos de interés cultural. A través de entrevistas personalizadas, pretende servir de escaparate de creatividad y de lugar de reflexión.

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